冷凍の魚は解凍しないで煮るとどうなる?正しい調理法と上手に煮るコツ

冷凍の魚は、煮る場合には解凍しないで調理しても大丈夫です。

しかし味にも見た目もこだわるなら「半解凍」くらいにして調理するのが一番良いですね。

 

基本的に冷凍した食品は解凍してから調理した方が美味しくいただくことができますが、調理法によってはあまり解凍し過ぎない方が良い場合もあります。

そこでこの記事では

• 冷凍の魚を煮る場合の半解凍のコツ
• 冷凍した魚を解凍する場合としない場合の味や品質の違い
• 魚が煮崩れしない為の工夫
• 冷凍の魚の味をキープしつつ衛生的に解凍する方法

などを詳しくご紹介していきます。

 

冷凍の魚を使うときに解凍するのを忘れていたことに気づいたけど、このまま調理してはいけないのか？
冷凍の魚を煮る場合には冷凍した状態と解凍した状態どちらがいいのだろう？

と迷っている方はぜひ参考にしてみてくださいね。

冷凍の魚を解凍しないで煮るのはアリ?

冷凍の魚を煮る場合は半解凍がおすすめ

冷凍の魚を煮込み料理に使う場合、解凍せずにそのまま調理しても大丈夫です。

正確には「半解凍」にすると調理しやすくなるのでおすすめですよ。

 

焼くときや揚げるときなどは基本的に解凍してからの方が調理しやすいのですが、煮る場合は

• じっくり時間をかけて煮込むので火を通しやすい
• 魚が煮崩れしにくい

という理由から、全解凍はしない方が調理しやすくなるためです。

また家庭用の冷凍庫は業務用の冷蔵庫のように瞬間冷凍ができないため、冷凍する過程で水分の体積が増えます。

この状態で冷凍された魚を全解凍してしまうと、細胞が傷つき水分やうまみが流れ出てしまうのですね。

なので、煮る場合はあまり解凍せずに調理するのがおすすめです＾＾

 

半解凍の魚を煮る際は

というのをやっておくと、魚に味がしみ込みやすくなります。

また解凍しきれなかった部分が解凍される際に出る水分で味付けがちょうどよくなりますよ。

 

そしてしっかり火を通すのは大事ですが、魚は煮過ぎてしまうと硬くなってしまいますので煮魚の場合は加熱し過ぎない、煮込み料理の場合は魚のみを先にあげるようにしてみてくださいね。

半解凍ではなく全く解凍しなくてもいい?

まったく解凍しない状態で煮るというのも大丈夫ですが、この場合冷凍状態の魚と加熱の温度変化でドリップといううまみ成分が多く流れ出てしまうことがあります。

ドリップが出てしまうと味が落ちたり、水分が抜けて硬くなったり、生臭さが出たりするのですね。

なのでこれを防ぐために半分くらいは解凍し、解凍時に出てきた水分はさっと水洗いするか、キッチンペーパーで取り除いてから調理すると良いですね。

煮崩れを防止するには?

魚は半解凍で調理するのが良いと書きましたが、全解凍して調理するのも駄目ということはありません。

ただ全解凍する場合には、メニューや魚の種類によっては煮崩れしてしまうこともありますので、煮崩れしないコツも合わせてご紹介しますね。

魚が煮汁の中で動かないように気をつける

魚が煮崩れしないようにするコツは、煮汁の中で魚があまり動かないよう工夫することです。

などで魚が鍋の中で動いたり、ぶつかったりして崩れてしまうのを防ぎます。

また煮ている最中は、箸でかき回したり、魚をひっくり返したりというのも最小限に抑えましょう。

 

特に煮る場合には落し蓋をすることで煮崩れを防止できるだけでなく、

• 味がしみ込む
• 熱が魚全体に伝わりやすい
• 臭みを蒸気とともに取り除くことができる

などのメリットもありますよ。

魚を鍋に入れるのは沸騰してから

特に全解凍して調理する場合は、必ず煮汁が沸騰してから魚を入れるようにしましょう。

そして魚を入れてから弱火～中火にして時間をかけて煮ていくと、煮崩れを防ぐことができます。

また煮初めに煮汁に料理酒や日本酒を入れておくと、魚が柔らかく仕上がりますよ。

魚は解凍せずに調理するとどうなる?味に違いはある?

調理法にもよるが基本的には解凍した方が良い

魚に限らず冷凍した食品は、基本的には解凍してから調理した方が美味しくいただくことができます。

魚の場合解凍せずに調理すると、加熱したときに解凍されることでうまみ成分や水分が多く流れ出てしまいます。

この流れ出てしまううまみ成分はドリップといいますが、ドリップが多く流れ出てしまうほど味が損なわれたり、水分が抜けて乾燥したり、生臭さが出てしまうのですね。

 

ただ調理方法によっては解凍しない方が調理しやすい場合もあります。

先ほどお話した通り、「煮る場合」は解凍しないで調理しても大丈夫です。

反対に解凍した方が調理しやすいのは「焼く場合」「揚げる場合」になります。

焼く場合や揚げる場合は煮る場合と異なり凍った状態で時間をかけて火を通してしまうと、表面は溶けて焦げてしまうのに中は溶けきれず生焼けということが起こってしまうのですね。

解凍しなくても調理できないということはないですが、火加減が難しく失敗しやすいのでできればしっかり火を通すためにも解凍してから調理するのをおすすめします。

解凍した方がうまみが流れ出ないので美味しい

うまみ成分があまり出ないような解凍方法を選べば、解凍せずに調理したときに比べて味を保つことができます。

冷凍した魚が解凍されるとき、冷凍状態の温度と加熱時の温度に差があるほど、うまみ成分であるドリップが多く流れ出てしまうのですね。

なので冷凍状態でいきなり火を通すよりは冷凍に近い温度でゆっくり解凍したあとで火を通した方が、温度差が少なくなりドリップが流れ出るのを防げますので、味を損なわず調理できるといえます。

 

また冷凍保存した食品はどうしても冷凍した時点で鮮度や味は多少落ちてしまうのですね。

特に家庭用の冷蔵庫だと、開閉が多いので温度変化により鮮度が落ちやすくなります。

なので冷凍の魚を焼く場合、揚げる場合などは

などすると解凍せずに調理するのと比べて、味を落とさず美味しくいただくことができますよ。

冷凍の魚を解凍する方法

ここからは冷凍した魚を解凍する場合のやり方をご紹介していきます。

全解凍の場合も半解凍の場合も同じ方法でできますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

おすすめの解凍方法

魚を解凍するときにおすすめの方法は「氷水解凍」または「冷蔵庫解凍」です。

先ほど書いた通り、魚を解凍するときはなるべく冷凍状態の温度と解凍するときの温度の差を少なくするとうまみ成分であるドリップが流れ出るのを防ぐことができます。

美味しさを損なわずに解凍するためには「低温でじっくり時間をかける」というのを覚えておいてくださいね＾＾

ではそれぞれの解凍のやり方を見ていきましょう。

氷水解凍

一番おすすめの解凍の仕方は氷水を使った方法です。

やり方

冷凍の魚が入るくらいの大きさのボールを用意し、氷と水を入れます。

↓

その中にジップロックなどの口がしっかり閉じられる袋に入れた魚を沈めます。

魚に水分がつくと水っぽくなったり栄養などが流れ出てしまいますので、必ず袋に入れて口を閉じてくださいね。

 

口がしっかり閉じられればチャック付きの袋でなく、ビニール袋などでも大丈夫です。

真空パックなどの場合はパッケージを開けず、そのまま沈めるのもアリですよ。

※魚が氷水から浮いてしまう時は、上からお皿などを乗せて押さえてくださいね。

↓

できれば途中で氷を足して低温を保ちながら解凍すると、鮮度や味を保つことができますよ。

↓

その状態で30分～2時間ほど置いておくと解凍が完了します。

氷水から取り出し、魚に水分が付いている場合はキッチンペーパーで軽く取り除いてから調理してくださいね。

 

氷水での解凍は、空気よりも熱伝導の良い水を使うことで冷蔵庫よりも早く解凍することが可能です。

また早く解凍できるだけでなくドリップが流れ出るのを抑えることができ、味も保つことができますよ。

これは氷を使うことで魚が凍る温度に近い1℃くらいの低温を保ちつつ少しずつ解凍することで、魚の細胞が破壊されるのを防ぐことができるためです。

 

ちなみに

という状態なので、半解凍する場合は途中で様子をチェックしてみてくださいね。

冷蔵庫解凍

氷を用意するのが面倒という場合は、冷蔵庫での解凍でも大丈夫ですよ。

やり方は、冷蔵庫に魚を移動させて数時間放置するだけです＾＾

魚は冷凍したときの袋やパックのままで良いでしょう。

 

魚の大きさによって放置する時間は多少前後しますが、

• 3～4時間で半解凍
• 5～6時間以上で全解凍

となります。

全解凍する場合は調理する日の朝か前日に冷蔵庫に移しておくくらいでもOKです。

氷水での解凍に比べると少し時間がかかりますので、余裕を持って解凍しておいてくださいね。

 

冷凍庫解凍の場合にも、解凍後にもし水気がある場合はキッチンペーパーで取り除いてから調理しましょう。

冷蔵庫での解凍は氷水での解凍に比べると時間はかかるものの、低温でゆっくり解凍できるのでドリップがあまり流れ出ることなく味を保ちつつ、衛生面でも安心です。

一番手間がかからない解凍方法になります。

真空パックの魚の解凍方法

パックやむき出しなどで売られている魚を自分で冷凍し解凍する時はもちろん、真空パックになって売られてる魚を解凍するときにもやり方は同じです。

できれば鮮度を保つために氷水での解凍をおすすめします。

刺身にする場合の解凍方法

冷凍の魚を刺身で食べる場合にも解凍方法は「氷水解凍」か「冷蔵庫解凍」のどちらかで解凍すると、うまみが流れ出さず衛生的です。

また刺身にする場合は「半解凍」くらいにしておくのが良いですよ。

全解凍してしまうと柔らかくなり切りずらくなってしまいます。

なので半解凍くらいにしておくと少し硬いので切りやすく、切り口も綺麗です。

切った後にそのまま冷蔵庫に入れておけば、食べるころには良い感じに全体が解凍されます＾＾

魚の解凍を時短する方法

もし解凍するのを忘れてしまった場合に、あまり時間をかけずに解凍する方法もご紹介しますね。

流水解凍

時間をかけず、品質もあまり落とさずに解凍するには「流水での解凍」がおすすめです。

やり方

ボールなどに水を溜め、その中に口をしっかり閉じた袋に入れた魚を沈めます。

※魚が水っぽくなったり、栄養などが流れ出てしまうので直接水道水につけないようしっかり袋に入れ口を閉じてくださいね。

↓

水道から魚に当てるように水を流します。

水はちょろちょろ程度で大丈夫ですが、解凍が終わるまで流しっぱなしにしてくださいね。

この解凍方法だと、魚の大きさにもよりますが10～30分程度で解凍ができます。

 

先ほどの氷水での解凍同様、水の熱伝導を利用して早めに解凍することが可能なのです＾＾

注意点としては、夏場は水道水の温度が高くなりますよね。

あまり温度が高いと雑菌が繁殖する可能性がありますので、水温が高そうなときはボールに氷を入れるなどして調整すると衛生面も安心ですよ。

早く解凍するコツ

アルミの熱伝導を利用して解凍する

流水ほど早く解凍できなくても大丈夫という場合は、アルミバットやトレーなどを使い解凍してみましょう。

やり方は魚を袋に入れてアルミバットやトレーの上に乗せ、冷蔵庫に入れるだけです。

 

アルミ素材は熱伝導が良いので、冷蔵庫での解凍でも普通に入れて放置しておくだけよりは時短になります。

途中で様子をチェックして、片面が柔らかく解凍されていたらひっくり返しておくとより解凍されやすくなります。

電子レンジで解凍

解凍し忘れたけど今すぐに使いたいという場合は、電子レンジで解凍しましょう。

冷凍の魚を電子レンジで解凍するのは、

• 急に加熱することでドリップがたくさん出てしまう（味が損なわれる、乾燥してパサパサになる）
• 外側が溶けても中心が溶けないなどのムラが出やすく温度調整が難しい

などの理由からあまりおすすめはできません。

しかし緊急で解凍したいときには使えると思います。

 

電子レンジで解凍する場合はいきなりの加熱を防ぐため「温め機能」ではなく、「解凍機能」を使ってくださいね。

ラップやパッケージを開け、耐熱皿などに乗せて様子を見ながら解凍します。

一気に解凍しようと温めると煮えることがあるので、一度解凍してみてダメなら時間を追加というように解凍するようにしましょう。

特に大きめの魚などの解凍は難しいので、一度解凍した後ひっくり返して再度解凍すると良いですよ。

あまりおすすめできない解凍方法

魚を解凍するときにあまりおすすめできない方法として「自然解凍」があります。

冷凍庫から出して室温で解凍する場合、夏場だったり暖房などで室温が高かったりすると細菌が繁殖しやすい環境となるので衛生面で注意が必要です。

 

なのでなるべくなら氷水解凍や冷蔵庫解凍がおすすめですが、もし自然解凍したい場合は

• 冷暗所に置く
• 放置して忘れないように気をつける
• パッケージは開けないで置いておく

などに気をつけて解凍してみてくださいね。

冷凍の魚は解凍後洗う?

冷凍の魚を解凍した後に水で洗った方が良いのかですが、

という対応で大丈夫です。

 

切り身の場合は水で洗ってしまうと身が崩れたり、水っぽくべちゃっとした食感になったり、うまみや栄養素が流れてしまうこともありますので洗わなくても良いですよ。

 

ただ解凍方法によって、ドリップが出てしまった場合はそのまま調理すると臭みが出やすいです。

解凍時にドリップが出てしまった場合や臭みが気になる場合は、キッチンペーパーで水気を取り除いてみましょう。

 

ドリップが出ていなくても気になる場合は

のどちらかをおこなってみてくださいね。

冷凍の魚の臭みを取る方法

解凍後に臭みが出た場合

解凍した魚の臭みが気になる時は、まずは水気があったらキッチンペーパーで取り除きましょう。

解凍方法によってはドリップが多く出てしまうことがあります。

このドリップは臭みの原因となるので、解凍後に水っぽい時は必ずキッチンペーパーで軽く押さえておいてくださいね。

 

魚を煮込む場合には

• 料理酒または日本酒
• にんにく
• 生姜

などを煮汁に入れて、一緒に煮込むと臭みを抑えることができますよ。

焼いたり揚げたりする場合、臭みが消えない場合には、以下の臭み取りの方法を試してみてください。

塩と酒で臭みを抑える

魚を解凍したらキッチンペーパーで水気を取り除き、トレーなどに魚を並べましょう。

魚の上に酒（料理酒や日本酒で大丈夫です）と塩を振りかけ、10～15分ほど放置します。

その後軽く水にくぐらせキッチンペーパーで水気を取ります。

※水はぬるま湯だと雑菌が繫殖しやすいので、冷たい水にしてくださいね。

この方法は酒と塩があればできるのでとても手軽にできますよ。

霜降りで臭みを抑える

魚などの臭みを取る方法として、霜降りというお湯をくぐらせる方法もあります。

やり方は、解凍した魚をザルなどに入れます。

そこに約80℃の沸騰する直前の温度くらいのお湯をかけます。

その後すぐ冷水にさらし、キッチンペーパーで水気を取り除いてください。

 

お湯をかけた時に魚の身が少し白くなるかもしれませんが、霜降りをすると白くなるので大丈夫です＾＾

霜降りをするときは、お湯の温度が低すぎると生臭さがうまく抜けない場合があります。

反対に沸騰した後くらいの温度が高すぎるお湯だと、魚の身が崩れてしまうことも。

なので、80℃くらいのお湯を用意してくださいね。

冷凍焼けで魚が臭くなってしまった場合

冷凍保存の期間が長くなったり、保存の仕方に問題があると冷凍焼けという品質低下が起こります。

冷凍焼けによって魚に冷蔵庫の匂いがついてしまった場合の対処法も合わせてご紹介しますね。

酒を振りかける

解凍する前に冷凍焼けがわかった場合は、魚に料理酒や日本酒を振りかけてから冷蔵庫で解凍しましょう。

お酒を振りかけておくことで、アルコールが揮発するのと同時に匂いを飛ばすことができるのです。

 

また冷凍焼けしている場合は食材が乾燥しています。

なので匂いを飛ばすだけでなく、水分を補うこともできて乾燥から復活させることもできますよ！

魚を和食で使う場合は料理酒や日本酒で良いのですが、洋食で使う場合は白ワインでも大丈夫です。

牛乳に浸す

洋食など料理によっては、お酒の代わりに牛乳に浸すというのもアリです。

魚を解凍したら牛乳に浸し、30～60分ほど冷蔵庫に入れて置いておくだけ！

この方法は肉の臭みが気になる時などにも使えますよ。

生姜＋ねぎ＋酒の煮汁にくぐらせる

生姜やねぎ、お酒を入れたお湯にくぐらせる方法もあります。

やり方は鍋に水を入れ、生姜と長ネギと酒を入れて沸騰させます。

そのお湯の中に魚をさっとくぐらせると、冷凍焼けの匂いを取り除くことができますよ。

冷凍の魚がくっついてしまった場合の対処法

冷凍した魚を解凍しようとしたら魚同士がくっついていた！
一度に全部使うわけではないからできれば分けたい

というときには、通常通りの半解凍を行えば分けることができますよ。

 

一度解凍して使わない分を再度冷凍してしまうと、品質が落ちるのではないか？と不安になりますよね。

しかし半解凍なら魚の周りは溶けて分けやすくなり、真ん中は解凍されていない状態なのでドリップが出てしまうこともなく、再冷凍しても品質に大きな影響はありません＾＾

くっついてしまった魚を分けたら、使わない分はすぐに冷凍庫に戻せば大丈夫ですよ。

全解凍してしまわないように、解凍している途中で溶け具合をチェックするようにしてくださいね。

 

もし半解凍しても分けずらいときは、魚の間に包丁を入れるとはがれます。

自分で魚を冷凍するときは少し面倒でも一つずつラップに包み、まとめてジップロックなどの保存袋に入れると使う時に取り出しやすくなり楽ですよ＾＾

冷凍の魚の保存期間や保存方法

最後に魚を冷凍、解凍した時の保存期間や保存方法についてもご紹介していきますので、ぜひ覚えておいてくださいね。

適切な保存期間

魚の場合は、

というのが品質をあまり落とさずに食べることができる保存期間となります。

冷凍庫の開閉が多い場合などはその分鮮度や味が落ちやすいので、生で食べたい場合などは1週間以内が美味しく食べられる限界ですね。

 

市販の真空パックで売られている魚の場合は、

に食べきるようにしてくださいね。

真空パックで販売されている場合には、真空状態でないものに比べると保存がききますが、保存料が入っているわけではないのであまり過信しないようにしましょう。

また自分で保存する際に真空状態にした場合は、完全に真空にすることが難しいこと、真空にする前に菌がいない状態を作り出すのが難しいことなどから、真空しない場合と同じ保存期間と考えておいた方がいいですね。

食べない方が良い場合

しっかり冷凍していても、

• 生臭い、異臭がする
• 魚の身が変色している
• 触った時にぬめりがあったり、糸を引く
• カビのようなものがある
• 解凍後に魚から出た水分が濁っている

などの場合はすでに傷んでしまっていますので、食べずに破棄してください。

保存方法

魚を冷凍するときは袋やパックのままでまとめて冷凍するよりも、一つずつラップに包みジップロックなどのフリーザパックに入れて空気に触れないようにするとより品質を落とさずに保存することができます。

また魚を一匹丸ごと冷凍したい場合は、一回の料理で使うくらいの大きさに切っておくと解凍するときも時間がかからないので楽ですね。

 

さらに冷凍する段階で下ごしらえまでしておくと、料理をする際に時短に！

たとえば揚げる予定なら衣や味付けをしておくというところまで下ごしらえして冷凍保存しておくと、使う時に解凍せずに調理することも可能です。

魚を解凍後に再冷凍してもいいのか

魚の再冷凍はあまりおすすめできません。

これは真空状態でも真空状態でなくても同じです。

先ほど書いたようにいくつかの魚を一緒に冷凍していて、分けるために半解凍し、使わない分を再び冷凍庫にすぐに戻すというのは大丈夫です。

 

しかし全解凍してしまった、解凍して長時間放置してしまったという場合の再冷凍はあまりしない方が良いでしょう。

魚などは一度解凍してしまうと、

• 解凍時の温度によっては雑菌が繁殖しやすくなってしまう
• 解凍時に水分が出て乾燥してしまったり、うまみが抜けてしまう

ということもあります。

冷凍と解凍を繰り返すほどに鮮度や味などは落ちてしまいますので、解凍したらなるべく早めに食べきってしまった方がいいですね。

もし再冷凍する場合の工夫

もし再冷凍する場合には、以下のような工夫をして冷凍してみてくださいね。

乾燥に気をつけて冷凍する

これは最初に冷凍するときと同様、魚をラップに包み、さらにジップロックなどのフリーザパックに入れるという保存の仕方ですね。

これにプラスしてフリーザパックに入れたときに、ストローなどを使い袋の中の空気を抜いて真空状態にすると良いですよ。

なるべく急速に冷凍

再冷凍するときに限らず、冷凍する際にはあまり時間をかけないことが品質を保つコツです。

家庭用の冷蔵庫では急速冷凍は難しいのですが、なるべく早めに冷凍する工夫として

というのを合わせてやっておくと良いですよ。

 

小さめにカットして面積を減らすことで全体を早く凍らせることができます。

またアルミバットやトレーは熱伝導が良いので、普通に冷凍するよりも少し早く冷凍できるのでこれも利用していきましょう。

これらは再冷凍に限らず、一回目の冷凍の時でも有効なのでぜひ試してみてくださいね。

加熱や下味をつけて保存

もし冷凍保存しておきたいということであれば、生の状態よりも加熱した方が安全です。

熱を加えることにより、生の状態だと付着してしまう可能性のある菌を防ぐことができます。

また下味をつけて保存することにより、魚が酸化したり冷凍焼けしたりしてしまうのを防ぐ効果がありますので、ぜひ試してみてくださいね。

冷凍の魚は解凍しないで煮るとどうなるのかまとめ

冷凍の魚を煮込み料理に使う場合、解凍せずにそのまま調理しても大丈夫です。

しかし完全に解凍しないよりも「半解凍」にするのが調理もしやすくなりおすすめですよ＾＾

冷凍の魚を解凍した方が良いのかは調理方法によっても異なりますが、基本的には

• 煮る場合は全体に火が通しやすい、煮崩れを防止するために「解凍しなくても大丈夫」
• 焼く・揚げる場合は中が生焼けになる、ドリップがたくさん出てしまうので「解凍してから調理した方が良い」

と覚えてみてください。

 

もし解凍時にドリップが出てしまったら味が落ちたり、水分が抜けて硬くなったり、生臭さが出てしまうことがあります。

なので解凍時に出てきた水分はさっと水洗いするか、キッチンペーパーで取り除いてから調理してみてくださいね。

また鮮度や味を落とさずに、衛生的に解凍するために

• 氷水解凍
• 冷蔵庫解凍

のどちらかでなるべく低温で時間をかけて解凍するようにしましょう。